1. GENERALITA
Gli ingredienti da utilizzare sono ingredienti provenienti da agricoltura biologica certificata.
Il presente manuale è da considerare come traccia di lavoro di massima: al variare delle condizioni di temperatura, umidità o qualità degli ingredienti le condizioni di lavoro e i risultati finali possono variare.
2. PREPARAZIONE IMPASTO PARTENDO DA ZERO
2.1 FASE 1 - PREPARAZIONE PASTA MADRE DA ZERO
2.1.1 STARTER – (per 800 g di pasta madre)
Ingredienti iniziali:
Farina Manitoba – 150 g;
Cumino – 5 g;
Yogurt naturale con fermenti lattici vivi – 20 g;
Acqua a 26° C – 100 g (100 cl);
Procedimento:
Amalgamare il cumino, lo yogurt e l’acqua a 26° C, poi a mano a mano aggiungere la farina.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.
Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 24 ore alla temperatura di 20-22 °C.
L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.
2.1.2 1° RINNOVO
All’impasto precedente aggiungere 160 g di farina Manitoba disposta a fontana e aggiungere 100 g di acqua a 26°.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.
Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 12 ore alla temperatura di 20-22 °C.
L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.
2.1.3 2° RINNOVO
All’impasto precedente aggiungere 160 g di farina Manitoba disposta a fontana e aggiungere 100 g di acqua a 26°.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.
Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 12 ore alla temperatura di 20-22 °C.
L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.
A questo punto si ottengono in totale circa 800 g di pasta madre.
Si conserva in frigorifero a 4-6° C
NOTA: per mantenere la pasta madre viva, occorre rinnovarla ogni 3 giorni; in pratica bisogna ripetere le operazioni (vedi Punto 2.1.3 - 2° RINNOVO) ogni 3 giorni.
PS: In caso dell’impossibilità di fare questa operazione ogni 3 giorni, occorre “recuperare” i rinnovi perduti, al ritmo di un rinnovo ogni 4 ore.
2.2 FASE 2 - PREPARAZIONE IMPASTO PER FARE IL PANE (DOSI PER 750g di pasta madre)
Ingredienti:
Pasta madre – 750 g (tenere da parte 50 g per il prossimo rinnovo);
Farina di frumento, farro, kamut – 4 kg;
Acqua a 26° C – 2 kg ( 200 cl);
Sale marino integrale – 80 g ( 20 g per 1 kg di farina);
Procedimento:
Sciogliere a parte il sale con un po’ d’acqua, e aggiungerlo alla fine.
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto e aggiungere l’acqua rimanente a 26°.
Lavorare l’impasto a mano finchè si amalgama bene e poi lasciarlo riposare per 5 minuti avvolto da pellicola trasparente a temperatura ambiente 18-20°C.
Ripetere l’operazione di impasto fino a 4 volte e comunque finchè l’impasto diventa liscio.
Lasciare lievitare l’impasto avvolto da pellicola trasparente per circa 1-2 ore. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
A questo punto preparare pezzi da 500 g e dargli la forma desiderata.
Lasciare lievitare per 4-6 ore a temperatura 25-26°C. Al termine l’impasto deve raddoppiare di volume.
Effettuare due tagli con una lametta o cutter per ciascun pezzo. Poi cuocere in forno.
Forma tipo baguette: cuocere a 220 °C per circa 20 minuti.
Forma tipo pagnotta di campagna: cuocere a 220 °C per circa 30 minuti.
3. PREPARAZIONE IMPASTO PARTENDO DA PASTA MADRE GIA' PRONTA
PREMESSA: ipotesi di effettuare i rinnovi il sabato e la cottura la domenica.
ESEMPIO PER 3 KG di FARINA FINALI
3.1 1° FASE
3.1.1 1° RINNOVO – SABATO ore 8.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 20 g;
Farina Manitoba – 20 g;
Acqua a 26 °C – 10 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
3.1.2 2° RINNOVO – SABATO ore 12.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 50 g;
Farina Manitoba – 50 g;
Acqua a 26 °C – 25 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
3.1.3 3° RINNOVO – SABATO ore 16.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 125 g;
Farina Manitoba – 125 g;
Acqua a 26 °C – 62,5 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
3.1.4 4° SABATO ore 20.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 312,5 g;
Farina Manitoba – 312,5 g;
Acqua a 26 °C – 156 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un foglio di pellicola trasparente o sacchetto per alimenti e mettere una parte dell’impasto (600g) all’interno e coprire; mettere a lievitare per 12 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
L’impasto rimanente va avvolto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e conservarlo in frigo a 4-6 °C, per le prossime panificazioni.
3.1.5 DOMENICA ore 8.00
Trascorse 12 ore dall’ultimo rinnovo:
Ingredienti iniziali:
Pasta madre – 600 g;
Farina di frumento, farro, kamut – 3 kg;
Acqua a 26 °C – 1,5 kg;
Sale marino integrale – 60 g ( 20 g per 1 kg di farina);
Procedimento:
Sciogliere a parte il sale con un po’ d’acqua, e aggiungerlo alla fine.
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto e aggiungere l’acqua rimanente a 26°.
Lavorare l’impasto a mano finchè si amalgama bene e poi lasciarlo riposare per 5 minuti avvolto da pellicola trasparente a temperatura ambiente 18-20°C.
Ripetere l’operazione di impasto fino a 4 volte e comunque finchè l’impasto diventa liscio.
Lasciare lievitare l’impasto avvolto da pellicola trasparente per circa 1-2 ore. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
A questo punto preparare pezzi da 500 g e dargli la forma desiderata.
Lasciare lievitare per 4-6 ore a temperatura 25-26°C. Al termine l’impasto deve raddoppiare di volume.
Effettuare due tagli con una lametta o cutter per ciascun pezzo. Poi cuocere in forno.
Forma tipo baguette: cuocere a 220 °C per circa 20 minuti.
Forma tipo pagnotta di campagna: cuocere a 220 °C per circa 30 minuti.
Buon Appetito !
4. PREPARAZIONE CONDIMENTI CON PASTA MADRE
Questo è un metodo per riutilizzare la pasta madre che “avanza” dal processo di panificazione, oppure può essere un modo di utilizzare la pasta madre per arricchire la nostra dieta di fermenti lattici.
4.1 Dressing
Ingredienti:
100g – pasta madre
30g – margarina bio morbida da spalmare
5g – olio di olivello spinoso
10g – succo di olivello spinoso
100g – Kombucha bancha
Amalgamare il tutto e insaporire a piacere.
4.2 Crema da spalmare
Ingredienti:
100g – pasta madre
30g – margarina bio morbida da spalmare
5g – di Noni
5g – olio di olivello spinoso
5g – alga spirulina
Kombucha a seconda della consistenza voluta
Amalgamare il tutto e insaporire a piacere.
