Manuale -produzione di dolci con pasta madre

Manuale

Produzione di dolci lievitati

con Pasta Madre (pasta acida)

1 GENERALITA’............................................................................................................................... 3

2 PREPARAZIONE CROISSANT TIPO FRANCESE......................................................................... 3

Ingredienti iniziali:.......................................................................................................................... 3

3 PREPARAZIONE PAN FRUTTO.................................................................................................... 4

Ingredienti iniziali:.......................................................................................................................... 4

1 GENERALITA’

Gli ingredienti da utilizzare sono ingredienti provenienti

da agricoltura biologica certificata.

Il presente manuale è da considerare come traccia di

l’avoro di massima: al variare delle condizioni di temperatura,

umidità o qualità degli ingredienti le condizioni di lavoro e i risultati

finali possono variare.

2 PREPARAZIONE CROISSANT

TIPO FRANCESE

ESEMPIO PER CIRCA 2,5 KG di Impasto

(circa 50 pezzi da 50 g ciascuno)

Ingredienti iniziali:

Farina Manitoba – 1 Kg;

Zucchero di canna integrale – 70 g;

Burro – 70 g (per l’impasto);

Uova intere – 150 g (3 uova);

Malto di riso – 15 g;

Sale marino integrale – 15 g;

Latte fresco intero – 400 g;

Aromi vaniglia di bacca e buccia di limone – 5 g;

Pasta madre (rinnovata dopo il 4° ed ultimo rinnovo) – 300 g;

Burro – 400 g (per le pieghe);

Procedimento:

Disporre la farina a fontana e aggiungere il burro

(ammorbidito a bagnomaria), lo zucchero, le uova intere, il malto.

Impastare gli ingredienti; stemperare in una terrina

la pasta madre tagliata a pezzetti con il latte a 26°C

e aggiungerla all’impasto amalgamando il tutto.

Aggiungere gli aromi e il sale e impastare finchè

l’impasto diventa liscio, lasciandolo poi lievitare per 2 ore

a temperatura ambiente 18-20°C.

Mettere l’impasto in frigo per 2 ore.

Togliere l’impasto dal frigo, prelevare circa 1/3 dell’impasto

e stenderlo.

Poi inserire sulla sfoglia i 400 g di burro,

chiuderlo a mò di saccottino e tirarlo con il matterello

a uno spessore di circa 1-1,5 cm.

Prendere gli altri 2/3 di impasto, stenderlo alla stessa

lunghezza di quello appena steso.

Sovrapporlo e stenderlo con il matterello, e poi

piegarlo a tre pieghe.

Mettere l’impasto a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Dopodiché stenderlo con il matterello, e poi piegarlo a tre pieghe.

Rimettere l’impasto a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm

di spessore e tagliare a pezzi:

- a forma triangolare si ottiene il croissant;

- a forma rettangolare si ottiene un saccottino;

Per ottenere i croissant occorre arrotolare il triangolo

partendo dalla parte più larga (il ripieno va aggiunto dopo la cottura);

Per ottenere i saccottini occorre inserire il ripieno

e chiudere i due lembi.

Cuocere in forno a 190°C per circa 20 min.

Buon Appetito.

3 PREPARAZIONE PAN FRUTTO

ESEMPIO PER CIRCA 5 KG di Impasto

(circa 17 pezzi da 300 g ciascuno)

Ingredienti iniziali:

Farina Manitoba – 1,5 Kg;

Zucchero di canna integrale – 200 g;

Fruttosio – 50 g;

Malto di riso – 50 g;

Burro – 500 g;

Latte fresco intero – 500 g;

Tuorli d’uovo – 300 g (circa 15 tuorli d’uovo);

Uva sultanina – 750 g;

Aromi vaniglia di bacca – 2 g;

Aromi buccia di limone e arancia grattugiata – 5 g;

Pasta madre (rinnovata dopo il 4° ed ultimo rinnovo) – 1,2 Kg;

Sale marino integrale – 30 g.

Procedimento:

Per l’impasto vedi il procedimento dei croissant.

Mettere l’impasto su degli stampini di carta a forma

Rettangolare riempiendoli fino a metà.

Lasciarli lievitare per 4-5 ore a temperatura di circa 26°C:

il volume deve raddoppiare.

Cuocere in forno a 180°C per circa 25 min.

Buon Appetito.