PASTA MADRE

Rinfresco:

Lievito madre kg 1

Farina bio tipo Blanche kg 1

Acqua lit. 0,5

Impasto dopo 14/15 ore aggiungendo:

tempi d’ impasto

spirale 6/7 minuti 2° velocità

tuffante 12/13 minuti

forcella 20/22 minuti

Farina tipo Blanche 3 kg

Acqa lit. 1,5

Sale gr. 100 (dose del 2%)

Fare poi riposare l’ impasto per circa 60 minuti coperto con nylon

Procedere a fare le forme desiderate del peso di circa 600 gr. Di pasta, e fare lievitare in cella di lievitazione a 35°C e a 85% di umidità per ore 1,30. Senza cella fare riposare a 30°C e coperte con nylon per almeno 2 ore.

Cottura:

Infornare con forma a una temperatura di circa 220°/230°C con vapore, per 40/45 minuti Circa 10 minuti prima di sfornare aprire le valvole.

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