Carne: pH Bovino (matura) 5.8 Bovino (non maturo) 7.0 Vitello 6.0 Agnello 5.4-6.7 Maiale 5.3-6.9 Pollo 6.5-6.7 Latte: pH vaccino 6.6-6.7 ovino 6.5-6.8 asina 7.0-7.2 Farine: pH farina 6.0-6.3 grano 6.0-7.5 Ortaggi: pH lattuga 5.8-6.0 patate 6.1 pomodori 4.2-4.9 Spinaci 5.5-6.8 piselli 5.8-7.0 peperone 5.15 fagioli 5.7-6.2 asparagi 4-6 melanzane 4.5-5.3 carote 4.9-5.2 Frutta: pH mele 3.4-3.9 banane 4.5-5.2 arance 3.1-4.1 pesche 3.4-3.6 pompelmi 3.0-3.3 limoni 2.2-2.4 uva 3.4-4.5 olive verdi 3.6-3.8 Pesce: pH fresco 6.6-6.8 tonno 5.2-6.1 gamberetti 6.8-7.0 salmone 6.1-6.3 d' acqua dolce 6.9-7.3 Uova: pH bianco 7.0-9.0 rosso 6.4 |
giovedì 25 marzo 2010
Valori pH indicativi in alcuni alimenti
sabato 13 febbraio 2010
Manuale -produzione di dolci con pasta madre
Manuale
Produzione di dolci lievitati
con Pasta Madre (pasta acida)
1 GENERALITA’............................................................................................................................... 3
2 PREPARAZIONE CROISSANT TIPO FRANCESE......................................................................... 3
Ingredienti iniziali:.......................................................................................................................... 3
3 PREPARAZIONE PAN FRUTTO.................................................................................................... 4
Ingredienti iniziali:.......................................................................................................................... 4
1 GENERALITA’
Gli ingredienti da utilizzare sono ingredienti provenienti
da agricoltura biologica certificata.
Il presente manuale è da considerare come traccia di
l’avoro di massima: al variare delle condizioni di temperatura,
umidità o qualità degli ingredienti le condizioni di lavoro e i risultati
2 PREPARAZIONE CROISSANT
TIPO FRANCESE
ESEMPIO PER CIRCA
(circa 50 pezzi da
Ingredienti iniziali:
Farina Manitoba –
Zucchero di canna integrale –
Burro –
Uova intere –
Malto di riso –
Sale marino integrale –
Latte fresco intero –
Aromi vaniglia di bacca e buccia di limone –
Pasta madre (rinnovata dopo il 4° ed ultimo rinnovo) –
Burro –
Procedimento:
Disporre la farina a fontana e aggiungere il burro
(ammorbidito a bagnomaria), lo zucchero, le uova intere, il malto.
Impastare gli ingredienti; stemperare in una terrina
la pasta madre tagliata a pezzetti con il latte a
e aggiungerla all’impasto amalgamando il tutto.
Aggiungere gli aromi e il sale e impastare finchè
l’impasto diventa liscio, lasciandolo poi lievitare per 2 ore
a temperatura ambiente 18-
Mettere l’impasto in frigo per 2 ore.
Togliere l’impasto dal frigo, prelevare circa 1/3 dell’impasto
e stenderlo.
Poi inserire sulla sfoglia i
chiuderlo a mò di saccottino e tirarlo con il matterello
a uno spessore di circa 1-
Prendere gli altri 2/3 di impasto, stenderlo alla stessa
lunghezza di quello appena steso.
Sovrapporlo e stenderlo con il matterello, e poi
piegarlo a tre pieghe.
Mettere l’impasto a riposare in frigo per circa 30 minuti.
Dopodiché stenderlo con il matterello, e poi piegarlo a tre pieghe.
Rimettere l’impasto a riposare in frigo per circa 30 minuti.
Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa
di spessore e tagliare a pezzi:
- a forma triangolare si ottiene il croissant;
- a forma rettangolare si ottiene un saccottino;
Per ottenere i croissant occorre arrotolare il triangolo
partendo dalla parte più larga (il ripieno va aggiunto dopo la cottura);
Per ottenere i saccottini occorre inserire il ripieno
e chiudere i due lembi.
Cuocere in forno a
Buon Appetito.
3 PREPARAZIONE PAN FRUTTO
ESEMPIO PER CIRCA
(circa 17 pezzi da
Ingredienti iniziali:
Farina Manitoba –
Zucchero di canna integrale –
Fruttosio –
Malto di riso –
Burro –
Latte fresco intero –
Tuorli d’uovo –
Uva sultanina –
Aromi vaniglia di bacca –
Aromi buccia di limone e arancia grattugiata –
Pasta madre (rinnovata dopo il 4° ed ultimo rinnovo) –
Sale marino integrale –
Procedimento:
Per l’impasto vedi il procedimento dei croissant.
Mettere l’impasto su degli stampini di carta a forma
Rettangolare riempiendoli fino a metà.
Lasciarli lievitare per 4-5 ore a temperatura di circa 26°C:
il volume deve raddoppiare.
Cuocere in forno a
Buon Appetito.
giovedì 11 febbraio 2010
7 punti da applicare
7 punti da applicare subito, per prevenire e de acidificare l'organismo
1) Eliminare tutti i cibi e bevande ,che contengono coloranti e prodotti chimici ,,i famosi E,,
2) Non assumere cibi e bevande pastorizzate ad alta temperatura o sterilizzate
3) Assumere per almeno 3 mesi cibi e bevande basiche
4) Assumere lattobacilli in alta percentuale in assenza quasi totale di lieviti, o prodotti ottenuti con la vera pasta madre
5) Evitare cibi cotti oltre i 250 gradi ( vedi : pizza, biscotti, pane)
6) Assumere accompagnato al cibo prodotti, che abbiano azione chelante
7) Cucinando il cibo, evitare pentole in alluminio o altri materiali, che hanno al suo interno, nichel, piombo o altre leghe
L’azione combinata e di supporto
1) Fungo Shii-takè con succo di olivello spinoso- purché provenga da una coltivazione, maschio- femmina alla mattina prima della colazione
2) Assumere 5 gr. al giorno di pomeriggio alga spirulina micronizata a 300 micro-minimocon 200 grammi di Kombucha
4) Assumere 30gr. di succopuro di Noni assieme a 5 gr dell' olio di olivello spinoso : omega 3 e 6 - prima di cena
3) Assumere 100 gr. di linfa di betulla con 10 grammi di pasta madre essiccata - al pomeriggio
E per finire
N.B: Tutto questo a giorni alternati per circa 15-20 giorni e seguiti dal vostro Terapeuta di fiducia dopo un’attenta valutazione
In questa sede le informazioni sono elargite a tutti con spirito di offerta e non intendono dare nessuna indicazione in ambito terapeutico. Gli addetti ai lavori declinano ogni responsabilità in caso di libera applicazione da parte delle persone.
Grazie e Buona Continuazione a Tutti
lunedì 4 gennaio 2010
Panificazione con pasta acida (pasta madre)
1. GENERALITA
Gli ingredienti da utilizzare sono ingredienti provenienti da agricoltura biologica certificata.
Il presente manuale è da considerare come traccia di lavoro di massima: al variare delle condizioni di temperatura, umidità o qualità degli ingredienti le condizioni di lavoro e i risultati finali possono variare.
2. PREPARAZIONE IMPASTO PARTENDO DA ZERO
2.1 FASE 1 - PREPARAZIONE PASTA MADRE DA ZERO
2.1.1 STARTER – (per 800 g di pasta madre)
Ingredienti iniziali:
Farina Manitoba – 150 g;
Cumino – 5 g;
Yogurt naturale con fermenti lattici vivi – 20 g;
Acqua a 26° C – 100 g (100 cl);
Procedimento:
Amalgamare il cumino, lo yogurt e l’acqua a 26° C, poi a mano a mano aggiungere la farina.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.
Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 24 ore alla temperatura di 20-22 °C.
L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.
2.1.2 1° RINNOVO
All’impasto precedente aggiungere 160 g di farina Manitoba disposta a fontana e aggiungere 100 g di acqua a 26°.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.
Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 12 ore alla temperatura di 20-22 °C.
L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.
2.1.3 2° RINNOVO
All’impasto precedente aggiungere 160 g di farina Manitoba disposta a fontana e aggiungere 100 g di acqua a 26°.
Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.
Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 12 ore alla temperatura di 20-22 °C.
L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.
A questo punto si ottengono in totale circa 800 g di pasta madre.
Si conserva in frigorifero a 4-6° C
NOTA: per mantenere la pasta madre viva, occorre rinnovarla ogni 3 giorni; in pratica bisogna ripetere le operazioni (vedi Punto 2.1.3 - 2° RINNOVO) ogni 3 giorni.
PS: In caso dell’impossibilità di fare questa operazione ogni 3 giorni, occorre “recuperare” i rinnovi perduti, al ritmo di un rinnovo ogni 4 ore.
2.2 FASE 2 - PREPARAZIONE IMPASTO PER FARE IL PANE (DOSI PER 750g di pasta madre)
Ingredienti:
Pasta madre – 750 g (tenere da parte 50 g per il prossimo rinnovo);
Farina di frumento, farro, kamut – 4 kg;
Acqua a 26° C – 2 kg ( 200 cl);
Sale marino integrale – 80 g ( 20 g per 1 kg di farina);
Procedimento:
Sciogliere a parte il sale con un po’ d’acqua, e aggiungerlo alla fine.
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto e aggiungere l’acqua rimanente a 26°.
Lavorare l’impasto a mano finchè si amalgama bene e poi lasciarlo riposare per 5 minuti avvolto da pellicola trasparente a temperatura ambiente 18-20°C.
Ripetere l’operazione di impasto fino a 4 volte e comunque finchè l’impasto diventa liscio.
Lasciare lievitare l’impasto avvolto da pellicola trasparente per circa 1-2 ore. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
A questo punto preparare pezzi da 500 g e dargli la forma desiderata.
Lasciare lievitare per 4-6 ore a temperatura 25-26°C. Al termine l’impasto deve raddoppiare di volume.
Effettuare due tagli con una lametta o cutter per ciascun pezzo. Poi cuocere in forno.
Forma tipo baguette: cuocere a 220 °C per circa 20 minuti.
Forma tipo pagnotta di campagna: cuocere a 220 °C per circa 30 minuti.
3. PREPARAZIONE IMPASTO PARTENDO DA PASTA MADRE GIA' PRONTA
PREMESSA: ipotesi di effettuare i rinnovi il sabato e la cottura la domenica.
ESEMPIO PER 3 KG di FARINA FINALI
3.1 1° FASE
3.1.1 1° RINNOVO – SABATO ore 8.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 20 g;
Farina Manitoba – 20 g;
Acqua a 26 °C – 10 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
3.1.2 2° RINNOVO – SABATO ore 12.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 50 g;
Farina Manitoba – 50 g;
Acqua a 26 °C – 25 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
3.1.3 3° RINNOVO – SABATO ore 16.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 125 g;
Farina Manitoba – 125 g;
Acqua a 26 °C – 62,5 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
3.1.4 4° SABATO ore 20.00
Ingredienti iniziali:
Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;
Pasta madre – 312,5 g;
Farina Manitoba – 312,5 g;
Acqua a 26 °C – 156 g;
Procedimento:
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto.
In un colapasta disporre un foglio di pellicola trasparente o sacchetto per alimenti e mettere una parte dell’impasto (600g) all’interno e coprire; mettere a lievitare per 12 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
L’impasto rimanente va avvolto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e conservarlo in frigo a 4-6 °C, per le prossime panificazioni.
3.1.5 DOMENICA ore 8.00
Trascorse 12 ore dall’ultimo rinnovo:
Ingredienti iniziali:
Pasta madre – 600 g;
Farina di frumento, farro, kamut – 3 kg;
Acqua a 26 °C – 1,5 kg;
Sale marino integrale – 60 g ( 20 g per 1 kg di farina);
Procedimento:
Sciogliere a parte il sale con un po’ d’acqua, e aggiungerlo alla fine.
Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.
Impastare a mano il tutto e aggiungere l’acqua rimanente a 26°.
Lavorare l’impasto a mano finchè si amalgama bene e poi lasciarlo riposare per 5 minuti avvolto da pellicola trasparente a temperatura ambiente 18-20°C.
Ripetere l’operazione di impasto fino a 4 volte e comunque finchè l’impasto diventa liscio.
Lasciare lievitare l’impasto avvolto da pellicola trasparente per circa 1-2 ore. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.
A questo punto preparare pezzi da 500 g e dargli la forma desiderata.
Lasciare lievitare per 4-6 ore a temperatura 25-26°C. Al termine l’impasto deve raddoppiare di volume.
Effettuare due tagli con una lametta o cutter per ciascun pezzo. Poi cuocere in forno.
Forma tipo baguette: cuocere a 220 °C per circa 20 minuti.
Forma tipo pagnotta di campagna: cuocere a 220 °C per circa 30 minuti.
Buon Appetito !
4. PREPARAZIONE CONDIMENTI CON PASTA MADRE
Questo è un metodo per riutilizzare la pasta madre che “avanza” dal processo di panificazione, oppure può essere un modo di utilizzare la pasta madre per arricchire la nostra dieta di fermenti lattici.
4.1 Dressing
Ingredienti:
100g – pasta madre
30g – margarina bio morbida da spalmare
5g – olio di olivello spinoso
10g – succo di olivello spinoso
100g – Kombucha bancha
Amalgamare il tutto e insaporire a piacere.
4.2 Crema da spalmare
Ingredienti:
100g – pasta madre
30g – margarina bio morbida da spalmare
5g – di Noni
5g – olio di olivello spinoso
5g – alga spirulina
Kombucha a seconda della consistenza voluta
Amalgamare il tutto e insaporire a piacere.
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