L'informazione è libertà: Panificazione con pasta acida (pasta madre)

1. GENERALITA

Gli ingredienti da utilizzare sono ingredienti provenienti da agricoltura biologica certificata.

Il presente manuale è da considerare come traccia di lavoro di massima: al variare delle condizioni di temperatura, umidità o qualità degli ingredienti le condizioni di lavoro e i risultati finali possono variare.

2. PREPARAZIONE IMPASTO PARTENDO DA ZERO

2.1 FASE 1 - PREPARAZIONE PASTA MADRE DA ZERO

2.1.1 STARTER – (per 800 g di pasta madre)

Ingredienti iniziali:

Farina Manitoba – 150 g;

Cumino – 5 g;

Yogurt naturale con fermenti lattici vivi – 20 g;

Acqua a 26° C – 100 g (100 cl);

Procedimento:

Amalgamare il cumino, lo yogurt e l’acqua a 26° C, poi a mano a mano aggiungere la farina.

Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.

Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 24 ore alla temperatura di 20-22 °C.

L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.

2.1.2 1° RINNOVO

All’impasto precedente aggiungere 160 g di farina Manitoba disposta a fontana e aggiungere 100 g di acqua a 26°.

Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.

Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 12 ore alla temperatura di 20-22 °C.

L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.

2.1.3 2° RINNOVO

All’impasto precedente aggiungere 160 g di farina Manitoba disposta a fontana e aggiungere 100 g di acqua a 26°.

Lavorare l’impasto a mano fino a renderlo liscio.

Arrotolare il tutto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e lasciarlo lievitare per 12 ore alla temperatura di 20-22 °C.

L’avvenuta lievitazione si verifica quando il canovaccio è teso (gonfio); in caso contrario aspettare ancora qualche ora.

A questo punto si ottengono in totale circa 800 g di pasta madre.

Si conserva in frigorifero a 4-6° C

NOTA: per mantenere la pasta madre viva, occorre rinnovarla ogni 3 giorni; in pratica bisogna ripetere le operazioni (vedi Punto 2.1.3 - 2° RINNOVO) ogni 3 giorni.

PS: In caso dell’impossibilità di fare questa operazione ogni 3 giorni, occorre “recuperare” i rinnovi perduti, al ritmo di un rinnovo ogni 4 ore.

2.2 FASE 2 - PREPARAZIONE IMPASTO PER FARE IL PANE (DOSI PER 750g di pasta madre)

Ingredienti:

Pasta madre – 750 g (tenere da parte 50 g per il prossimo rinnovo);

Farina di frumento, farro, kamut – 4 kg;

Acqua a 26° C – 2 kg ( 200 cl);

Sale marino integrale – 80 g ( 20 g per 1 kg di farina);

Procedimento:

Sciogliere a parte il sale con un po’ d’acqua, e aggiungerlo alla fine.

Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.

Impastare a mano il tutto e aggiungere l’acqua rimanente a 26°.

Lavorare l’impasto a mano finchè si amalgama bene e poi lasciarlo riposare per 5 minuti avvolto da pellicola trasparente a temperatura ambiente 18-20°C.

Ripetere l’operazione di impasto fino a 4 volte e comunque finchè l’impasto diventa liscio.

Lasciare lievitare l’impasto avvolto da pellicola trasparente per circa 1-2 ore. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.

A questo punto preparare pezzi da 500 g e dargli la forma desiderata.

Lasciare lievitare per 4-6 ore a temperatura 25-26°C. Al termine l’impasto deve raddoppiare di volume.

Effettuare due tagli con una lametta o cutter per ciascun pezzo. Poi cuocere in forno.

Forma tipo baguette: cuocere a 220 °C per circa 20 minuti.

Forma tipo pagnotta di campagna: cuocere a 220 °C per circa 30 minuti.

3. PREPARAZIONE IMPASTO PARTENDO DA PASTA MADRE GIA' PRONTA

PREMESSA: ipotesi di effettuare i rinnovi il sabato e la cottura la domenica.

ESEMPIO PER 3 KG di FARINA FINALI

3.1 1° FASE

3.1.1 1° RINNOVO – SABATO ore 8.00

Ingredienti iniziali:

Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;

Pasta madre – 20 g;

Farina Manitoba – 20 g;

Acqua a 26 °C – 10 g;

Procedimento:

Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.

Impastare a mano il tutto.

In un colapasta disporre un canovaccio pulitissimo e mettere l’impasto all’interno e coprire; mettere a lievitare per 4 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto deve aumentare di volume di circa il 50 %.

3.1.2 2° RINNOVO – SABATO ore 12.00

Ingredienti iniziali:

Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;

Pasta madre – 50 g;

Farina Manitoba – 50 g;

Acqua a 26 °C – 25 g;

Procedimento:

Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.

Impastare a mano il tutto.

3.1.3 3° RINNOVO – SABATO ore 16.00

Ingredienti iniziali:

Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;

Pasta madre – 125 g;

Farina Manitoba – 125 g;

Acqua a 26 °C – 62,5 g;

Procedimento:

Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.

Impastare a mano il tutto.

3.1.4 4° SABATO ore 20.00

Ingredienti iniziali:

Pasta madre e farina Manitoba in parti uguali; acqua a 26°C in proporzione di metà in peso rispetto alla farina;

Pasta madre – 312,5 g;

Farina Manitoba – 312,5 g;

Acqua a 26 °C – 156 g;

Procedimento:

Stemperare la pasta madre tagliata a pezzetti con l’acqua a 26° C nella farina disposta a fontana.

Impastare a mano il tutto.

In un colapasta disporre un foglio di pellicola trasparente o sacchetto per alimenti e mettere una parte dell’impasto (600g) all’interno e coprire; mettere a lievitare per 12 ore a 26 °C. A questo punto l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

L’impasto rimanente va avvolto in un canovaccio pulitissimo e legarlo a mo’ di salame, e conservarlo in frigo a 4-6 °C, per le prossime panificazioni.

3.1.5 DOMENICA ore 8.00

Trascorse 12 ore dall’ultimo rinnovo:

Ingredienti iniziali:

Pasta madre – 600 g;

Farina di frumento, farro, kamut – 3 kg;

Acqua a 26 °C – 1,5 kg;

Sale marino integrale – 60 g ( 20 g per 1 kg di farina);