.: R I C E T T E :.

Croissant tipo Francese

1kg farina

70gr zucchero

70gr burro

150gr uova intere

15gr malto

15gr sale integrale

400gr latte fresco

2gr aromi – vaniglia/limoni

300gr pasta madre dopo i 3 rinnovi x ultima

Lasciare lievitare per 2 ore e poi mettere in frigo x 2 ore. Aggiungere nelle pieghe 400gr burro dare 2 pieghe a 3. mettere in frigo x 1 ora e poi stendere tagliare i triangoli e formare lievitare x 4/5 ore ed infornare a 190° gradi x 18 minuti.

Pan Frutto

1,5kg farina

500gr latte fresco

50gr malto di riso

200gr zucchero

50gr fruttosio

30gr sale integrale

300gr tuorli

500gr burro

750gr sultanina

1,2kg pasta madre dopo i 3 rinnovi

2gr aromi vaniglia di bacca

5gr aromi buccia di limone e arancia grattugiati

N.B. stesso procedimento delle croissant. Mettere su stampi di carta ed informare a 180° gradi x 25 minuti se sono pezzature da 500gr.

Panettone

1) Rinnovo ore 17:00

Partenza è di: 50gr pasta madre

100gr farina manitoba

50gr acqua 26° gradi

2) Rinnovo ore 21:00

100gr del 1.rinnovo

100gr farina di manitoba

50gr acqua 26° gradi

Fare lievitare a temperatura ambiente a 22° gradi x 10 ore. In una terrina avuolta dal cellophan (pellicola trasparente x alimenti)

Giorno seguente

3) Ore 7:00 50gr pasta madre

100gr farina di manitoba

50gr acqua 26° gradi

4) Ore 11:00 100gr del 1° rinfresco

100gr farina di manitoba

50gr acqua 26° gradi

5) Ore 15:00 100gr del 2° rinfresco

100gr farina di manitoba

50gr acqua 26° gradi

6) Ore 20:00 e lievitare x 5 ore

Primo impasto

500gr farina di manitoba

120gr zucchero di canna

150gr burro morbido

240gr acqua tiepida 26° gradi

150gr del 3° rinfresco fatto

6 tuorli d’uovo

PROCEDIMENTO:

1) Sbattere insieme i tuorli con l’acqua

2) Aggiungere la farina e lo zucchero con il mix dei tuorli e dell’acqua, unire il lievito e lavorare x 15 minuti, poi unire il burro e completare l’impasto x 8-10 minuti. Mettere in un recipiente un po’ di burro e tenere in un luogo tiepido x 10-12 ore. Deve raddoppiare 3 volte il suo volume.